没想到吧,粉条制作过程中也有和面这一步骤,且必不可少。那和面是什么呢?本质上是用芡的黏性把淀粉黏结成团,并通过搅拌把面团和成具有一定的固态、一定流动性和较好的延展性的过程。和面的方法有手工和面和机械和面,今天我们就来讲讲机械和面。
机械和面根据使用的机械不同,可以分为搅拌式和绞龙揉面式和面。搅拌式和面机器是在搅杠的一端焊接上不同类型的铁爪,用铁爪来转动以搅动面团的运动。绞龙揉面式和面机有立式和卧式两种,绞龙是由宽叶螺旋组成的,在工作时绞龙转动,螺旋叶片和面团摩擦起热,所以要控制和面时的速度。这种机械和面时还带有揉面的性质,和出的面团质量比较好,同时还保留了一定的面温。
和好的面团,再经过真空抽气机抽真空后,面团的密度增大,在制作粉丝粉条时可以增强粉条的拉力和韧性,粉条的色泽好,透明度高。有些粉条加工厂觉得手工粉条更受欢迎,所以在和面之后不抽真空,模拟人工和面或揉面机器来揉面,以此代替人工揉面,保证了面团有良好的柔软性和延展性。这种模拟人工揉糊和面方法生产出的粉条,口感柔软滑嫩,得到消费者的认可。
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